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提汤羊肉
添加日期:2014-8-22 4:34:01 作者: 点击数:1148

  辛亥革命后,海门重新设县。随着围垦事业的扩大,沙田的成熟,海门山羊的饲养和种植业同步发展。以海门山羊为原料的“海门提汤羊肉”也以鲜嫩、多汁、味美、味精、脂少、易消化、膻味轻等特点进入消费市场。它不仅为本地群众所喜爱,更被外埠特别是沪、宁、杭、京等大城市广大消费者视为珍品佳肴。于是乎“海门提汤羊肉”的牌子纷纷在各地出现。
正宗的海门提汤羊肉,是以海门山羊肉为原料,经过独特烹调而成。阉割的山羊在育肥的过程中长得快,肌肉丰满细嫩,脂肪分布均匀,没有膻味。海门农民历来把山羊去势作为饲养山羊的重要的一环,并已形成习惯。这就从根本上保证了提汤羊肉的质量。在具体制作提汤羊肉时,选料十分严格,一般以生长一年左右15~20公斤的细骨健壮的羊肉为上品。阁下爪、头、腿筒,斩断前爿肋排上的肋骨,以便烹后拆骨,然后将大片生羊肉放在水中稍煮几分钟,去除再放在冷水中漂洗,去除血污及膻气。接着,放入锅中用清水烧煮,水一次加足,要适量,过多,羊汤不浓;过少,要烧焦羊肉和汤不敷用。加料也是重要一环,语云:“五味调和百味香”。除盐外,姜、葱、萝卜、酒等要与清水同时下锅。大伙烧开,出去浮沫,继续用大火烧20分钟后改用文火煮2小时左右,酥后捞出趁热拆骨并要注意保持各部位的完整,分别放入盆内,不能叠放混放。放入盆内的羊肉要用原汤烧几次,使朝上摆放的羊皮洁白光滑,羊肉内无杂骨碎肉残留。锅中羊汤,捞去姜、葱、白萝卜等物,加少许精盐烧开后将汤盛入干净盛具待用。提汤羊肉一般都在冬天制作,冷冻后的羊肉切成小片烧上甜面酱蘸上胡椒粉搭点香菜,食时,即具有肉质鲜嫩,肥而不腻,香味甚浓等特点,这叫冷吃。如将加工的羊肉配上粉丝或青菜心用原汤烧煮,那就具有汤汁乳白,味鲜肉嫩,色香味俱佳的特点,这叫白烧。如要红焖,加上酱油、冰糖和少许羊油烧煮即成。三种吃法,各具特色,其滋味同中有异,异中有同,妙不可言。人们一致认为先吃了海门提汤羊肉,再吃其他菜肴就没滋味了。无怪乎海门提汤羊肉,要列入通海平原菜谱之冠了。

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