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通东特色海鲜
添加日期:2014-8-23 15:42:00 作者: 点击数:1005
民俗海门

  江场人

  我市通东地区近靠沿海,对于海产品(俗称海鲜)他们是“近水楼台先得月”。通东地区的一些市场,几乎以海鲜吸引顾客,叫响周边。比如包场镇,市场上海鲜常年有售,从不脱销,不仅新鲜,而且品种齐全。久而久之,这里便形成了海产品集散中心。海产品在市场上占有“半壁江山”,交易十分兴隆,即使再多的货,也往往是销售一空,被人称之为“猫儿街”。

  对海鲜,烹调的方法多种多样,有红烧的、清蒸的、生炝的、腌制的。除此外,通东人对海鲜还有几种独特的烹制方法。蛎蚜饼、蟹籽豆腐、蛤蜊浆就是其中最典型的三种,这些成了通东人舌尖上的极美佳肴。

  

  蛎蚜饼

  

  蛎蚜饼是通东地区独具特色的一道海鲜。说它是菜,它为饼状,更像一道点心;就它的鲜美之魅力,则可与大菜相媲美。它外脆内嫩,色泽光亮翠绿,刚煎出的蛎蚜饼宛如一块块翡翠,鲜味四袭,令人垂涎三尺。

  蛎蚜饼煎制并不复杂。先将蛎蚜肉用清水洗净,尤其要拣去夹杂在蛎蚜肉中碎贝壳,以防碜牙。然后将蛎蚜肉斩细,加上盐、料酒、生姜、香葱、水等,再加适量面粉搅拌均匀,成糊状即可。接着是煎制。锅烧热后倒适量油,用调羹将调拌的蛎蚜糊舀入锅中,一调羹一个,然后用中火煎制,待底面凝固,用铲刀将蛎蚜饼翻身,并用铲刀轻轻压薄。随着油温的升高,蛎蚜饼慢慢成熟并呈现出绿色。待蛎蚜饼由浅绿色变成深绿色,表面形成脆皮,油光透亮,鲜味四溢,基本可以起锅装盘。

  通东人煎制蛎蚜饼的蛎蚜都选用东灶港蛎蚜山的。因蛎蚜山很近,离东灶港仅四公里,且这里的蛎蚜味道鲜美。渔民采获蛎蚜肉,只能待退潮后蛎蚜礁露出水面才能进行。蛎蚜山的蛎蚜是缠联在一起的,成礁状,渔民用刀将半页贝壳撬开,挖出蛎蚜肉,留下蛎蚜壳。一斤蛎蚜肉不知要劈多少只蛎蚜,可见采获蛎蚜肉是何等的辛苦。

  因蛎蚜的“蛎”与“利”谐音,通东人为讨吉利,常常在大冬、过年、正月半等重要节日,都要买上蛎蚜做蛎蚜饼。此时天寒地冷,蛎蚜也特别鲜肥。渔民为了赶上过节能多挣些钱,冒着严寒,去四无遮挡的蛎蚜山采摘蛎蚜,往往冻得手指丫渗出血来。别看这一块小小蛎蚜饼,得之是多么不易。

  近些年,看到外地的蛎蚜也来本地市场销售,这虽缓解了市民的需求,可说也奇怪,用外地蛎蚜做出的蛎蚜饼只能呈淡黄色,无论如何做不出翠绿色。可见,“绿”是东灶港蛎蚜山所产蛎蚜的天然商标。

  

  蟹籽豆腐

  

  蟹籽豆腐是通东地区另一特色海鲜。它由蟹籽做成,其海鲜味独特。每年清明前后,大量的籽蟹上市。小贩们从东灶港或吕四港用自行车将籽蟹运来近边市场销售。价格也很便宜,上世纪八十年代,一块钱要买好几斤籽蟹。籽蟹,顾名思义是带籽之蟹。有小贩专将蟹籽采下,卖给个体户做蟹籽豆腐。

  蟹籽豆腐,做起来也并不复杂。先将蟹籽洗净,带水用石磨磨细,成糊状。然后用小勺子舀入铁锅中,用小火加热,不一会,蟹籽糊便在锅中发酵凝固,形成一个中间鼓起的圆形状,呈蟹黄色,煞是好看。用刀切开,里面是密密麻麻的小蜂窝,很象豆腐样,所以称之为蟹籽豆腐。

  蟹籽豆腐味道极其鲜美。人们买上它可以炒菜,也可以煲汤。凡炒菜或煲汤中配上蟹籽豆腐,其鲜美度陡升,可大大提高人们的食欲。蟹籽豆腐,这本是通东民间的一道传统菜,不少饭店宾馆为招徕顾客,也引入了这道特色海鲜,使其登上了大雅之堂。可惜,如今的籽蟹产量大不如前。清明前后,很少再看到籽蟹上市。再则,因无原料,做蟹籽豆腐者已难觅踪影。

  

  蛤蜊酱

  

  在通东海鲜一族中,奇鲜无比的要数蛤蜊酱。谁家蛤蜊浆一开瓶,其鲜味要透过几条巷,诱得行人垂涎三尺。蛤蜊浆属腌制品,主原料是蛤蜊。蛤蜊,壳呈卵圆形,淡褐色,边缘紫色,生活在浅海底。它与文蛤相比,壳更薄,味更美,享有“天下第一鲜”之美称。每年春暖花开之季,是蛤蜊最肥美的时候。这时沿海渔民背着网兜、拿着耙子,下海去采蛤蜊。采蛤蜊很有趣,渔民先在藏有蛤蜊的滩涂上踩踏几下,使得泥土松软了,蛤蜊便冒了出来。渔民用耙子一耙,蛤蜊就进了自己的网兜。这种采蛤蜊的方法被美誉为“海上迪斯科”。沿海渔民把采蛤蜊作为一项副业,他们将采集到的蛤蜊拿到市场上销售,一时市场上蛤蜊量大增,价格也很便宜。沿海集镇的居民除了食用鲜蛤蜊外,就做起了蛤蜊浆。

  做蛤蜊酱很有一番讲究。先将蛤蜊劈开,取出蛤蜊肉。因蛤蜊壳薄,合口处的缝隙很小,劈蛤蜊应从两端缝隙较大处入手,否则很容易弄伤手。然后是清洗蛤蜊肉。为保持蛤蜊原味不丢失,一般不用水洗,而将蛤蜊肉放在蛤蜊汁中漂洗,去除泥沙,反复几次,直到漂洗干净为止。待蛤蜊肉滤干水后,加上食盐、蒜泥、生姜、大曲酒等搅拌均匀,然后装入空酒瓶内,瓶口盖实,并用烂泥封口。一般待过了夏天,便可开瓶食用。腌制后的蛤蜊酱奇鲜无比,蛤蜊酱拌海蛰是招待客人的极品佳肴。人们平时舍不得食用,一般都要留到过年,一来讨个吉利,二来全家团聚共同品尝其乐融融。蛤蜊酱拌海蛰、拌萝卜丝,蛤蜊酱醮馒头,是通东人的美味佳肴。蛤蜊中含有多种营养成分,并具有滋阴、利水、化痰、软坚等保健功能,因此蛤蜊酱也成了通东人馈赠客人的独特佳品。

  通东特色海鲜远不止以上这些,海鲜烹饪已融入通东人的日常生活,成为通东文化的一个重要组成部分。

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